Detrás de este título tan largo se esconde un pincho en el que he querido resumir la esencia del vino Barbadillo "Castillo de San Diego". Con él, participo en el concurso #40AñosDandoenelBlanco
organizado por las bodegas para celebrar su 40 aniversario.
El rape y los langostinos son dos de los ingredientes principales de este pincho. Ambos maridan perfectamente con un Barbadillo “Castillo de San Diego” bien fresquito. El vino, también está presente en la elaboración del pincho que se presenta sobre una base diferente. Aunque imita una rebanada de pan, se trata de una pasta choux con la que se elaboran los eclairs o petisús, remojada en una reducción de Barbadillo “Castillo de San Diego”. El contraste de sabores lo aportan la cebolla caramelizada, el helado de tomate y un crujiente de manzana osmotizada en Barbadillo.
Ingredientes y proceso para la elaboración de 5 pinchos:
Base de pasta choux:
60 g de harina
50 g de leche
50 g de agua
40 g de mantequilla
2 huevos
5 g de azúcar
1 pizca de sal
Ponemos la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla al fuego. En cuanto empiece a hervir, retiramos y añadimos la harina tamizada, mezclando con espátula. Volvemos a poner al fuego y removemos unos minutos más, para que la harina se cueza.
Dejamos que pierda un poco de temperatura y vamos añadiendo los huevos uno a uno, introduciéndolos bien.
Ponemos la masa en una manga y sobre una bandeja de horno forrada con papel, extendemos tiras de unos 6 cm de largo.
Metemos al horno unos 20 minutos, a 180-190ºC
50 g de leche
50 g de agua
40 g de mantequilla
2 huevos
5 g de azúcar
1 pizca de sal
Ponemos la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla al fuego. En cuanto empiece a hervir, retiramos y añadimos la harina tamizada, mezclando con espátula. Volvemos a poner al fuego y removemos unos minutos más, para que la harina se cueza.
Dejamos que pierda un poco de temperatura y vamos añadiendo los huevos uno a uno, introduciéndolos bien.
Ponemos la masa en una manga y sobre una bandeja de horno forrada con papel, extendemos tiras de unos 6 cm de largo.
Metemos al horno unos 20 minutos, a 180-190ºC
Rape confitado:
1 cola de rape
aceite de oliva virgen extra
2 hojas de laurel
1diente de ajo
sal
En un cazo o cacerola honda, echamos
aceite de oliva. Vamos a usar bastante cantidad, ya que el lomo de
rape debe quedar completamente cubierto. La ponemos a fuego suave,
cuando empiece a templar añadimos las dos hojas de laurel y el
diente de ajo.
Limpiamos la cola de rape, la salamos y
la metemos en el aceite. Dejamos el fuego bajo, y movemos de vez en
cuando el recipiente, vigilando siempre que el aceite no hierva. El
pescado se hará en el aceite a baja temperatura. El interior del
lomo debe llegar a 65ºC, tardará sobre 20 minutos, dependiendo de
la intensidad del fuego.
Cebolla caramelizada:
2 cebollas
aceite de oliva virgen extra
2 cucharaditas de azúcar moreno
Pelamos la cebolla y la cortamos en
lonchas no demasiado finas. La ponemos a pochar en una sartén con un
poco de aceite de oliva virgen extra. Dejamos que se haga muy
despacio, vigilando que no se queme, si fuese necesario, podemos
añadir unas gotas de agua. Cuando adquiera un color marrón,
añadimos una cucharadita de azúcar moreno y dejamos que se siga
haciendo un poco más, aproximadamente otros 10 minutos.
Manzana osmotizada en Barbadillo:
1 manzana Granny Smith
1 vaso de Barbadillo “Castillo de San
Diego”
En una bolsa de cierre hermético,
vertemos el vaso de vino Barbadillo “Castillo de San Diego”.
Pelamos la manzana y con la ayuda de un
sacabocados, vamos sacando bolitas de manzana que introducimos en la
bolsa con vino. Deben quedar bien sumergidas en el vino. Cerramos
bien la bolsa sacando todo el aire posible y dejamos reposar en
nevera un mínimo de dos horas, aunque es preferible dejarla de un
día para otro, para que la manzana se impregne bien del sabor del
vino.
Helado de tomate:
4 tomates maduros
un poco de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
sal
1 pizca de azúcar
200 ml de nata para montar (35% m.g.)
Hacemos una salsa de tomate poniendo
los tomates picados sin pelar, en una sartén con un poco de aceite
de oliva y los ajos picados. Dejamos que se haga, añadimos un poco
de sal y una pizca de azúcar y pasamos por el pasapuré. Dejamos que
la salsa enfríe.
Batimos ligeramente la nata sin que
llegue a montar y vamos añadiendo poco a poco la salsa de tomate
fría. Mezclamos bien y vertemos en la heladera dejando que se haga
unos 15 minutos. Si no disponemos de heladera, podemos echar la
mezcla de tomate y nata en un recipiente, meter al congelador y
remover cada media hora mientras se va congelando.
Y además:
Una nuez de mantequilla
5 langostinos (uno por cada pincho)
Montaje:
Cortamos longitudinalmente cada tira de
pasta choux.
Vertemos la mitad del vino en que hemos
osmotizado las bolitas de manzana en un cazo y lo ponemos a reducir
al fuego, dejamos que hierva unos tres minutos, únicamente para que
se evapore el alcohol.
Con ayuda de una cucharita, empapamos
bien cada una de las mitades de pasta choux que usaremos como base
del pincho.
A continuación las ponemos a tostar en
una sartén, con una nuez de mantequilla.
Una vez tostada, la colocamos sobre el
plato en el que vamos a servir el pincho y procedemos al montaje:
primero ponemos una capa de cebolla caramelizada y después el rape
desmenuzado en trozos grandes. Colocamos encima dos bolitas de
manzana bien escurridas y en el centro una pequeña quenelle de
helado de tomate. Rematamos con un langostino cocido
Si os gusta la propuesta, probad a hacerla en casa y si antes, os pasais por la página de Facebook para votarla, mejor que mejor. Además, solo por votar, puedes ganar un viaje para conocer las Bodegas Barbadillo. Muchas gracias y buen provecho
